lunes, 23 de agosto de 2010

Jean Jacques Regis de Cambáceres (Sibarita)


Un fiel servidor de Napoleón mientras éste estaba en sus batallas

Jean Jacques Regis de Cambáceres
(Francia, Montpellier, 18/10/1753 - Francia, Ciudad de París, 8/1/1824)

Datos obtenidos
Político y jurista, Archicanciller y Duque de Parma. Estuvo al servicio del Emperador Napoleón I Bonaparte. Fue un gastrónomo importante en su época y un excelente anfitrión. Se comentaba que sus mesas de alimentos eran fastuosas.
Su homosexualidad y su gusto por los jóvenes muchachos era bien conocida. Un día, llegando Cambacérès tarde, le dijo al emperador que había sido retenido por unas damas. Napoleón le habría respondido «Cuando se es esperado por el emperador, se terminan rápidamente los asuntos con esas damas y se les dice: "toma tu bastón y tu sombrero y vete".» También se le conocía por el sobrenombre de «Tante turlurette». Solía comer grandes cantidades y era el encargado de recibir a los invitados distinguidos de parte de Napoleón

Una cena en la casa del Archicanciller Cambacéres

Cuenta Alejandro Dumas, en su gran diccionario de la cocina, el siguiente sucedido: Un día, el chef del archicanciller Cambacéres, que disputaba con el Príncipe Murat, el Marqués de Cussy y Talleyrand, el honor de tener la mejor mesa de París, adquirió dos esturiones. Uno pesaba 162 libras y el otro 187. Su mayordomo se creyó en la obligación de consultar a su alteza el grave problema que planteaban estas dos piezas que se habían adquirido. Si servía los dos, uno perjudicaría al otro. Si solamente servía uno, el segundo estaba perdido irremisiblemente. Cambacéres se encerró con su mayordomo y se puso a reflexionar, he aquí lo que imaginaron: Reunidos dos para la cena, después de las sopas, entro el maestresala al son de las flautas y violines con el primer esturión llevado en una bandeja por cuatro criados. Dieron la vuelta a la mesa en medio de los aplausos de los convidados, y, en un momento dado de los criados dieron un traspié y el magnífico pescado cayó por los suelos quedando completamente inservible. La consternación hizo presa en todos los invitados menos en el archicanciller Cambacéres, quién con un gesto impasible, dijo: “Servid el otro”, y salió una comitiva exacta a la primera, con el esturión mayor, que fue servido como mandan los canones. Canbacéres quiso sacrificar un esturión y ordenó el tropiezo a sus lacayos, para dar ocasión a la más refinada ostentación.

Comentario personal:

¿Por lo poco leído en esta, mi vida, no había hambre en esa época o este personaje se olvido de algo? Vanidad, soberbia, hedonismo, que más me falta, a ver????. Suena mal decirlo y peor escribirlo, pero existen mil palabras para ese acto. ¿162 libras de carne de pescado tiradas para  la más refinada ostentación?. Por Dios!!!, si es que existe (No importa cual), Cambáceres debe estar pescando en el río Estigia o algún arroyo cercano. Vieron como cambian los tiempos?

Personajes relacionados con la familia
Padre: Jean-Antoine de Cambacérès
Madre: Marie-Rose de Vassal

Hermanos:
Etienne Hubert de Cambacérès
Jean Pierre Hugues Cambacérès

Sobrino:
Pierre Marie Jean Pierre Hubert de Cambacèrés: (Duque de Cambacérès – Maestro de Ceremonias de Napoleón III)

Personajes relacionados

Louis XVI de Francia (1754 - 1793)
Marqués Charles d'Aigrefeuille (1748 - 1818)
Napoleón I Bonaparte (1769 - 1821)
Alexandre Baltasar Laurent Grimod de la Reynière (1758 - 1838)

Cita culinaria
“Servid el otro”
Dicho de Cambáceres al solucionar el problema de tener dos esturiones de diferente peso y obligar a sus empleados a tirar “Accidentalmente” uno al piso a la hora de servirlo para que los comensales no protestaran por esta diferencia.

Platos reconocidos
Potaje crema de ave, de pichón y de cangrejo de río con quenefas de los mismos elementos

Timbal de macarrones y foie gras

Trucha asalmonada con cangrejo de río y trufas

Turbot Cambacérès

Bouchées Cambacérès: Garnir de salpicon de moules, de champignons et de truffes, lié de velouté maigre additioné de brunoise de lègumes. Mettre sur chaque bouchée une lame de truffe et, sur cette lame de truffe, une cuisse de grenouille villeroi.

Alimentos relacionados
Cangrejo
Champignons
Esturión
Foie gras
Macarrones
Mejillón (Moules)
Rana (Grenouille)
Rodaballo (Turbot)
Trucha
Trufa
Velouté

Cronología

8/11/1799
Se realiza, en casa de Cambacérès, una cena a la que asiste Napoleón Bonaparte en la que se ultiman los detalles del golpe de estado.

1801
Fue uno de los fundadores de la “Sociëte d`encouregement pour lìndustrie Nationale (Sociedad de apoyo para la industria nacional»)”, con Jean Antoine Chaptal y Benjamín Delessert

1805
Presidió a partir de este año el jurador degustador de Grimod de la Reynière. A menudo acompañaba en sus cenas a Cambacérès el marqués de Aigrefeuille, (Su catador y comensal asiduo)


Bibliografía
Enciclopedia Salvat de la cocina
Larrouse gastronomique en español. Página 207. Joel Robuchon y Santi Santamaría
L`Art Culinaire francais par nos grande maitres de la cuisine. Página  255 y 345. Editorial : Flammarion

Retroenlace

La lujuria y la cocina

Les recomiendo consultar estos excelentes blogs y páginas Web (Me he nutrido de ellos cubriendo mi ignorancia, humildemente gracias!!)


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